做青对黄棪乌龙茶香气与醇系香气前体分布的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 苗爱清

作者： 苗爱清;江和源;李家贤;胡海涛;何玉媚;庞式

作者机构：

关键词： 黄棪;原料叶;杀青叶;游离态香气;结合态香气;分布

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2008 年 29 卷 04 期

页码： 102-105

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用SDE法分析了黄棪原料叶和杀青叶的香精油及其香气组分和在茎叶中的分布,拟探明做青对乌龙茶游离态香气和结合态醇系香气前体分布与含量的影响及乌龙茶主要香气形成途径。结果表明,黄棪原料叶中游离态香精油含量以茎中最高,达20.95mg/kg,叶最低;键合态醇系香气的数量分布与游离态香气正好相反。杀青叶中游离态香精油含量差异不大,以梢中最高,达48.22mg/kg,叶最少。通过做青,茎叶游离态香精油大量增加,使二者之间的差距缩小。做青使茎、叶键合态醇系香气总量减少了13.2%～27.4%。从橙花叔醇、香叶醇键合态含量变化结果推断:萜烯类香气的产生可能主要是由异戊烯焦磷酸(IPP)通过多级酶促反应转化而来,而糖苷酶水解释放途径仅为次要途径。

分类号： TS272

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