荞麦粉对面团特性和面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 施建斌

作者： 施建斌;隋勇;蔡沙;熊添;蒋修军;梅新

作者机构：

关键词： 荞麦粉;面团;热机械特性;蒸煮特性;质构特性

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2023 年 36 卷 005 期

页码： 49-53

收录情况： 北大核心

摘要： 系统研究了荞麦粉添加量对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性的影响.研究发现:随着荞麦粉添加量的增加,乳酸SRC、碳酸钠SRC逐步减小;以混合粉质量为基准,荞麦粉添加量为4%时,混合粉的水SRC和蔗糖SRC最大.与小麦粉相比,添加荞麦粉后面团峰值黏度、谷值黏度、最终黏度都显著降低(P<0.05),整体上看,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、热凝胶稳定性和淀粉糊化速率随着荞麦粉添加量的增加而降低,而面团弱化度和最大黏度指数随着荞麦粉添加量增加而增加.添加一定量荞麦粉后,面条蒸煮损失率、硬度显著增加(P<0.05);剪切力、黏附性显著减小(P<0.05).

分类号： TS201.2

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