甘薯生全粉对面团特性及馒头品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蔡沙

作者： 蔡沙;蔡芳;施建斌;隋勇;熊添;何建军;陈学玲;范传会;家志文;梅新

作者机构：

关键词： 甘薯生全粉;添加量;面团特性;馒头;综合品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 011 期

页码： 219-225

收录情况： 北大核心

摘要： 该实验以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉添加量对混粉特性、混粉面团特性以及甘薯生全粉馒头综合品质影响的研究.结果表明,甘薯生全粉中主要成分为淀粉,含量约为64.60%;随着混粉中甘薯生全粉含量的增加,混粉的持水性从1.16 g/g增加至1.70 g/g,持油性呈先增大后减小的变化趋势.随着甘薯生全粉添加量增大,混粉粉质特性变差,面团加工品质降低;随着混粉面团中甘薯生全粉含量的增加,面团的TO、TP、TC、硬度逐渐增大,弹性逐渐减小;甘薯生全粉添加量在20%以内时,甘薯馒头感官评分大于70,馒头的质构、比容和白度仍在可接受范围内.综上所述,当甘薯生全粉添加量小于10%时,混合面团的加工特性和馒头品质较优;当甘薯生全粉添加量小于20wt%时,混合面团的加工特性和馒头品质在可接受范围内.

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