黑荞麦粉添加对面团和鲜湿面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周松超

作者： 周松超;隋勇;熊添;蔡芳;范凯;施建斌;梅新;蒋修军

作者机构：

关键词： 黑荞麦粉;鲜湿面;混合特性;质构特性;淀粉消化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 012 期

页码： 48-54

收录情况： 北大核心

摘要： 为明确黑荞麦粉添加对面团和鲜湿面条品质特性的影响，该文系统研究不同黑荞麦粉添加量对混合粉溶剂保持力、混合特性和鲜湿面条的蒸煮、质构、消化等特性的影响。研究发现，随黑荞麦粉添加量的增加，混合粉溶剂保持力和面团吸水率都呈下降趋势；弱化度和热稳定性增加，在添加量为10%时达到最大，分别为0.7 N·m和-0.41 N·m；淀粉回生值在黑荞麦粉添加量为6%～10%时显著增加（P<0.05）。面条的蒸煮损失率、蒸煮时间、拉伸强度和拉伸距离随黑荞麦粉添加量的增加呈降低的趋势，在添加量为10%时最小，分别为7.02%、303.33 s、15.87 g和21.77 mm；游离巯基含量呈下降的趋势，在添加量为10%时降低58.30%，而二硫键含量显著增加（P<0.05），在添加量为10%时增加152.47%。此外，黑荞麦粉的加入显著降低面条的血糖生成指数（P<0.05），抗性淀粉含量从21.97%增加到35.68%。综合黑荞麦添加对面团特性、面条蒸煮特性、质构特性和淀粉消化特性的影响，黑荞麦粉添加量为4%时面条的品质可以接受。

分类号： TS213.2

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