用于发酵肉中菌种的优选

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘成江

作者： 刘成江;李开雄;吴宏;郭安民

作者机构：

关键词： 发酵肉制品;菌种;优选

期刊名称： 肉类工业

ISSN： 1008-5467

年卷期： 2009 年 08 期

页码： 38-41

摘要： 根据肉制品发酵剂的基本要求,对植物乳杆菌(Lp)、干酪乳杆菌(Lc)、瑞士乳杆菌(Lh)、嗜热链球菌(St)、乳酸乳球菌(Pl)、嗜酸乳杆菌(La)和德氏乳杆菌(Ld))进行了优选试验。结果表明:当NaCl的浓度达到6%时,植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和德氏乳杆菌还能正常生长,当耐亚硝酸盐浓度达到150mg/kg时,植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌还能正常生长。但干酪乳杆菌的产酸性能要优于植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌,所有供试的乳酸菌都没产气、产氨、产H2S的性质,也没有分解蛋白质和脂肪的性质。

分类号： TS251.1

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