超高压对羊肉乳化肠杀菌效果及理化品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 饶伟丽

作者： 饶伟丽;张祎;杨扬;张德权;高远

作者机构：

关键词： 超高压;羊肉乳化肠;杀菌;理化品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2013 年 09 期

页码： 104-108

收录情况： 北大核心

摘要： 通过测定超高压处理前后羊肉乳化肠菌落总数、色泽、质构特性、pH值、脂肪氧化程度,研究了超高压对羊肉乳化肠的杀菌效果和理化品质的影响。结果表明,超高压对羊肉乳化肠中细菌有较好的抑制作用,在500 MPa、60 min的处理条件下,乳化肠中的菌落总数可降低2个对数值;超高压处理可提高羊肉乳化肠的L*值,减小a*和b*值;可促进羊肉糜形成致密的凝胶结构,在300 MPa下,硬度和弹性随着时间的延长逐渐增大;可提高羊肉乳化肠的pH值,在300MPa、20 min的处理条件下,pH值由6.28升高到6.51;脂肪氧化程度随着超高压压力的升高显现先升高后降低的趋势。

分类号： TS251.1

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