葛根全粉添加对重组米蒸煮特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 施建斌

作者： 施建斌;隋勇;熊添;蔡沙;李书艺;邵济民;梅新

作者机构：

关键词： 葛根全粉;重组米;蒸煮特性;质构特性;微观结构

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 45 卷 020 期

页码： 53-60

收录情况： 北大核心

摘要： 为实现葛根的全质化利用，将葛根制成全粉并用于重组米的制备，评价葛根全粉对重组米蒸煮特性、质构特性和微观结构的影响。研究发现，随着葛根全粉添加量的增加重组米的L*值降低，而ΔE值增加。重组米在葛根全粉添加量为0%时糊化度最低，为69.27%，但随着添加量的增加糊化度无显著性差异（p>0.05）；而碘蓝值随着葛根全粉添加量的增加而呈减小的趋势，20%时最低，为15.55。不同葛根全粉添加量下重组米蒸煮吸水率无显著性差异，蒸煮吸水率范围为217.84%～235.17%，高于市售原米，但是低于市售重组米；蒸煮损失率和膨胀率都随着添加量的增加呈先减小后增加趋势。葛根全粉的添加显著增加重组米的黄酮和多酚含量，添加量20%时分别为3.80 mg/g和2.42 mg/g，相对于原米其含量增加2.62倍和3.56倍。与市售重组米和原米相比，添加葛根全粉后的重组米截面呈蜂窝状，有密集的微孔，重组米的硬度、黏性、弹性和咀嚼性增加。

分类号： TS210.4

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