乳清酒发酵工艺参数的优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭安民

作者： 郭安民;吴宏;刘成江

作者机构：

关键词： 乳清酒;工艺;参数

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2010 年 12 期

页码： 80-82

收录情况： 北大核心

摘要： 用继代乳酸菌发酵牛乳,到pH4.0时分离乳酪得其乳清汁。以乳清为主要原料,添加蔗糖或果汁,用氢氧化钠溶液将基质酸度调至pH为4.5~5.0,进行杀菌,再加入牛乳,经乳酵母恒温发酵。结果表明,发酵液在pH4.5~5.0、糖度在14%时,乳酵母菌添加量10%,发酵温度37℃,主发酵期在接种后6~7 d,发酵效果最佳,可获得色泽微黄透明、口感较好的含醇乳清低度酒。

分类号： TS262.4

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