植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响:Ⅰ.力学性能

文献类型： 中文期刊

第一作者： 易翠平

作者： 易翠平;樊振南;祝红;佟立涛;周素梅;俞健

作者机构：

关键词： 植物乳杆菌;发酵;鲜湿米粉;力学性能

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2017 年 12 期

页码： 1-6

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究不同来源的L.23、L.23169和L.22699 3株植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉力学性能的影响。结果表明,米粉的拉伸力、硬度、弹性和咀嚼性均随着发酵时间的延长而逐渐增强,最后均在48 h时达到最大值,此时L.23极显著优于L.23169和L.22699(P<0.05)。3株菌在不同发酵时间对米粉的黏性和内聚力影响不显著(P>0.05)。感官评价显示L.23发酵48 h的米粉口感滑爽、筋道最好,说明不同来源的植物乳杆菌对鲜湿米粉力学性能的影响效果不同,其中L.23在3株菌中最有利于鲜湿米粉良好力学性能的形成。原料米在发酵过程中的组分分析表明蛋白质显著影响米粉的硬度(P<0.05)。

分类号： TS213.3

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