散装酱卤鸭肉制品中特定腐败菌的确定

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢萍

作者： 谢萍;徐明生;尹忠平;唐道邦;徐玉娟;戴艺

作者机构：

关键词： 酱卤鸭肉;腐败特性;特定腐败菌

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2016 年 7 卷 07 期

页码： 2895-2903

摘要： 目的确定散装酱卤鸭肉制品的特定腐败菌(special spoilage organisms,SSO)。方法研究产品在4℃、25℃贮藏时的腐败特性,并对理化指标、感官指标和微生物指标进行相关性分析。结果散装酱卤鸭肉制品在25℃贮藏时,乳酸菌(1actic acid bacteria,LAB)、肠杆菌科、葡萄球菌属与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、感官极显著相关(P<0.01),最小腐败量(minimum spoilage,Ns)是7.09 1g(CFU/g);4℃贮藏时,嗜冷菌与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、TVB-N和感官极显著相关(P<0.01),Ns为6.71 1g(CFU/g)。不同的贮藏条件下SSO不同,嗜冷菌是散装酱卤鸭肉制品4℃贮藏的SSO,LAB、肠杆菌科和葡萄球菌属是该产品25℃贮藏的SSO。结论本研究可为有效建立该产品货架期预测模型、保证其品质安全性提供依据。

分类号： R155.5

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