纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 易翠平

作者： 易翠平;任梦影;周素梅;杨有望;佟立涛;俞健

作者机构：

关键词： 乳酸菌;酵母;发酵;鲜湿米粉;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2016 年

页码： 10

收录情况： CSCD

摘要： 本论文对比研究了二株乳酸菌、二株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,L.plantarumCSL23发酵36h-48h时,鲜湿米粉的拉伸应力、硬度、弹性、内聚力、咀嚼性、回复性和吸水率在四株菌中最高、蒸煮损失最低。L.fermentumCSL30发酵48h时,鲜湿米粉的拉伸应力、弹性、内聚力、回复性、吸水率和蒸煮损失仅次于L.plantarumCSL23,而硬度、粘性、咀嚼性最低。自然发酵的鲜湿米粉在发酵60h时,鲜湿米粉的拉伸应力、硬度和咀嚼性较好,质构特点和蒸煮性质居中。S.cerevisiaeCSY13发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征,但粘度较高、内聚力低。T....

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