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风味莲藕泡菜的加工工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 王毓宁 1 ; 李鹏霞 1 ; 胡花丽 1 ; 李志强 1 ; 孙新菊 1 ; 孙德坤 2 ; 刘慧堂 2 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.安徽科技学院食品与药品学院

关键词： 莲藕;风味;发酵;泡菜工艺

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2013 年 41 卷 11 期

页码： 279-283

收录情况： 北大核心

摘要： 以莲藕为原料,以精盐、白糖、姜、大蒜、青椒、大茴香为辅佐料,接种一定量的乳酸菌发酵泡菜。根据感官评定、正交试验结果,确定影响风味莲藕泡菜品质的因素由主到次依次为pH值、漂烫温度、漂烫时间,藕片发生褐变较缓慢的组合为:汤汁pH值为6、烫温度为90℃、漂烫时间为3 min。

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