文献类型： 中文期刊

作者： 郑丽静 ¹ ; 郑鄢燕 ² ; 李东立 ³ ; 满杰 ¹ ; 钱井 ¹ ; 武飞 ⁴ ; 秦晨光 ⁵ ; 赵超 ⁶ ; 赵立群 ¹ ;

作者机构： 1.北京市农业技术推广站

2.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所

3.北京印刷学院

4.北京春播科技有限公司

5.北京天安农业发展有限公司

6.北京喜逢春雨农业科技发展有限公司

关键词： 柠檬酸;抗坏血酸钙;复配;鲜切;生菜;护色

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2024 年 017 期

页码： 1-5

摘要： 为明确柠檬酸与抗坏血酸钙复配处理对鲜切生菜的护色效果,将质量分数分别为0.1%,0.2%的柠檬酸与质量分数分别为0.5%,1.5%,2.5%的抗坏血素酸钙复配成6种保鲜剂,然后分别浸泡处理鲜切生菜2 min,定期测定生菜的感官品质、失重率、褐变指数、维C含量.结果表明,在4℃条件下,柠檬酸与抗坏血酸钙复配处理对鲜切生菜的护色效果显著,且能维持鲜切生菜良好的感官品质和较高的维C含量.其中,以0.1%柠檬酸+0.5%抗坏血酸钙、0.1%柠檬酸+2.5%抗坏血酸钙复配处理表现最好,保鲜期14 d.建议生产上采用0.1%柠檬酸+0.5%抗坏血酸钙复配对鲜切生菜进行护色,7 d内生菜褐变指数最低为13.7%,14 d时褐变指数为16.7%,且感官品质佳,无腐烂、萎蔫、黄化.该研究结果为鲜切生菜的加工护色提供了有效参考.