您好，欢迎访问江苏省农业科学院 机构知识库！
江苏省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

醋浸和干燥对大蒜挥发性风味成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘春菊 1 ; 王海鸥 2 ; 李大婧 1 ; 刘春泉 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京晓庄学院食品科学学院

关键词： 大蒜;醋浸;干燥;挥发性风味成分

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2015 年 29 卷 09 期

页码： 1743-1748

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究大蒜挥发性风味物质经过醋浸和干燥加工后的变化情况,以大蒜为研究对象,采用固相微萃取(solid-phase microextration,SPME)和气质联用技术(gas chromatography mass spectrometry,GC/MS),分析未处理、醋浸和醋浸后干燥加工后大蒜中挥发性风味成分的变化。结果表明,未处理大蒜、醋蒜和醋蒜片中主要挥发性风味成分是含硫化合物,分别为14、10、8种,相对含量分别为95.15%、63.88%、47.52%。未处理大蒜中主要含硫化合物为二烯丙基二硫醚、1,3-二噻烷、二烯丙基硫醚、硫化丙烯、二甲基二硫醚、甲基烯丙基硫醚。经过醋浸后,大蒜中的含硫化合物二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、甲基丙烯基二硫醚、二甲基二硫醚的相对含量减少,而二烯丙基三硫醚、甲基烯丙基三硫醚、二甲基三硫醚、2-乙烯基噻吩的相对含量增加。经过热风干燥,醋蒜中的含硫化合物二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、二烯丙基硫醚、1,3-二噻烷、二甲基三硫醚含量减少,而甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚、2-乙烯基噻吩相对含量增加。因此醋浸渍和热风干燥加工处理后的大蒜刺激性气味相对减少,清香气味增加。本研究为醋蒜和醋蒜片的开发与风味研究提供了理论指导。

  • 相关文献

[1]醋浸干燥加工对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响. 刘春菊,王海鸥,李大婧,刘春泉. 2015

[2]醋浸蚕豆主体挥发性风味成分分析. 刘春菊,王海鸥,李大婧,刘春泉. 2015

[3]固相微萃取条件对橙汁主要挥发性成分GC-FID测定的影响. 牛丽影,郁萌,吴继红,刘夫国,刘春泉. 2013

[4]黄秋葵汁乳酸菌混菌发酵条件优化. 崔莉,李大婧,刘春泉,刘莹萍. 2015

[5]电子鼻检测辐照肉鸭产品的挥发性风味物质. 冯敏,汪敏,常国斌,张扬,赵永富. 2019

[6]京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化. 刘春泉,宋江峰,刘玉花,李大婧. 2010

[7]风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化. 徐为民,徐幸莲,周光宏,匡一峰,王道营,吴海虹. 2007

[8]不同干燥方法对甘薯液化糖化的影响研究. 吕巧玲,张兴,谢逸萍,马代夫,辛婷,王坤,葛义杰. 2009

[9]基于SPME-GC-MS分析不同干燥方式对香葱挥发性成分的影响. 田震,徐亚元,李大婧,刘春泉,宋江峰,刘阚,胡奇,肖亚冬,郁志芳. 2021

[10]不同干燥处理对荷叶离褶伞品质的影响. 戴竹青,孙思燕,江宁,刘春泉,宋江峰,李大婧,肖亚冬,张钟元,解科成. 2020

[11]香葱叶柄超声热风干燥工艺优化及品质分析. 田震,肖亚冬,徐亚元,李大婧,刘阚,胡奇,郁志芳,刘春泉. 2020

[12]杏鲍菇真空微波干燥工艺. 江宁,严启梅,刘春泉,李大婧,周拥军. 2017

[13]正交试验优化蚕豆真空微波干燥工艺. 吴海虹,卓成龙,江宁,李大婧,刘春泉. 2013

[14]即食海苔风味酥脆虾仁的加工工艺及品质分析. 马凯迪,李莹,柴智,马恺扬,宋欣欣. 2023

[15]微波干制紫心甘薯片干燥特性及其对色素的影响. 刘春泉,江宁,李大婧,金邦荃,胡小云. 2008

[16]花椰菜超声波预处理工艺优化及干燥过程中水分状态分析. 杨慧珍,肖亚冬,王娟,杨亦雯,聂梅梅,宋江峰,刘春泉,李大婧. 2022

[17]螺旋藻产品生产过程中的质量安全控制. 徐跃定. 2009

[18]真空微波干燥对草莓脯品质的影响. 何茸茸,牛丽影,李大婧,张钟元,唐冬妹,刘春菊,肖亚冬,聂梅梅,肖丽霞. 2024

[19]黑毛豆仁气流膨化干燥工艺优化. 李大婧,刘霞,江宁,刘春泉. 2013

[20]气流膨化甘薯片的工艺优化. 江宁,刘春泉,李大婧,金邦荃. 2010

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：江苏省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台