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外源酶加速半干发酵香肠成熟的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 巫永华 1 ; 刘恩岐 1 ; 张建萍 1 ; 陈尚龙 1 ; 刘辉 1 ;

作者机构： 1.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

关键词： 外源酶;半干发酵香肠;非蛋白氮;脂肪酸

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2015 年 03 期

页码： 136-140

收录情况： 北大核心

摘要： 研究酸性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶对半干发酵香肠成熟过程中理化指标的影响。以非蛋白氮(NPN)的含量和游离脂肪酸(FFAs)含量为试验指标,在单因素的基础上,通过正交试验确定了外源酶促进发酵香肠成熟的最佳工艺条件:脂肪酶添加量为0.05%,酸性蛋白酶添加量为0.015%,风味蛋白酶添加量为0.015%。在此条件下,发酵香肠在第7天时FAAs和NPN含量已经高于对照组第28天的水平,表明外源酶能加速香肠中脂肪和蛋白质的水解,对香肠成熟有促进作用;而成熟期间香肠中硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)值都在安全范围内。试验确定添加外源酶后香肠的发酵成熟时间为14 d,较对照组缩短50%。

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