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养殖大黄鱼滋味和气味物质组成及评价

文献类型： 中文期刊

作者： 张秀洁 1 ; 郭全友 2 ; 王鲁民 2 ; 姜朝军 2 ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 大黄鱼;围网;成鱼养殖;气味;滋味

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 020 期

页码： 242-249

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对大黄鱼成鱼围网养殖过程风味进行研究,分析电子鼻与电子舌感应差异,测定游离氨基酸、呈味核苷酸、脂肪酸和挥发性物质组成,采用滋味强度值(taste activity values,TAV)、味精当量(equivalent umami concentration,EUC)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)等进行评价.结果表明,电子舌和电子鼻可有效区分不同养殖时间大黄鱼风味差异,第3个月时,游离氨基酸含量增高,对滋味呈现有积极作用;第6个月时,呈味核苷酸含量最高,肌苷酸TAV大于1,对鲜味贡献最大,EUC值(0. 907 2 g MSG/100 g)亦最大.第3个月时,大黄鱼多不饱和脂肪酸含量最高,进行热处理或贮藏中可能会产生更多挥发性物质;鲜鱼挥发性物质以醛类为主,第6个月时,气味活性物质最多.随养殖时间增长,成鱼风味特征得到改善,可为养殖大黄鱼品质优化等提供参考.

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