文献类型： 中文期刊

作者： 徐亮 ¹ ; 程镜蓉 ¹ ; 张业辉 ¹ ; 唐道邦 ¹ ; 刘学铭 ¹ ; 林耀盛 ¹ ; 陈智毅 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室;华南理工大学生物科学与工程学院

关键词： 加工条件;广式腊肠;人工神经网络;理化指标;氧化特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 151-156

收录情况： 北大核心

摘要： 为了实现对自然条件下风干腊肠品质的快速检测和评价。本文通过模拟自然条件,比较不同风速、温度及湿度条件下加工得到的腊肠在理化指标、脂肪氧化、蛋白质氧化等的变化差异,利用人工神经网络模型的方法,对腊肠加工条件构建神经网络模型,实现对自然条件下加工腊肠品质的预测和模拟。结果表明当风干风速为0.80 m/s,日间温度为23.60℃,日间湿度40.42%,夜间温度16.89℃,夜间湿度54.21%时,可得到低脂高蛋白(蛋白含量为38.65%,脂肪含量为16.06%)的腊肠。所建立的人工神经网络模型r值都在0.99以上,且rmse值在0.4以下,表明该模型能够进行较准确的预测,可以实现最优加工条件的预测。该方法可为阐明加工条件对风干腊肠品质的影响,为风干腊肠规模化加工建立人工气候和质量安全控制提供理论依据。