文献类型: 中文期刊
作者: 徐亮 1 ; 程镜蓉 1 ; 张业辉 1 ; 唐道邦 1 ; 刘学铭 1 ; 林耀盛 1 ; 陈智毅 1 ;
作者机构: 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室;华南理工大学生物科学与工程学院
关键词: 加工条件;广式腊肠;人工神经网络;理化指标;氧化特性
期刊名称: 现代食品科技
ISSN: 1673-9078
年卷期: 2018 年 11 期
页码: 151-156
收录情况: 北大核心
摘要: 为了实现对自然条件下风干腊肠品质的快速检测和评价。本文通过模拟自然条件,比较不同风速、温度及湿度条件下加工得到的腊肠在理化指标、脂肪氧化、蛋白质氧化等的变化差异,利用人工神经网络模型的方法,对腊肠加工条件构建神经网络模型,实现对自然条件下加工腊肠品质的预测和模拟。结果表明当风干风速为0.80 m/s,日间温度为23.60℃,日间湿度40.42%,夜间温度16.89℃,夜间湿度54.21%时,可得到低脂高蛋白(蛋白含量为38.65%,脂肪含量为16.06%)的腊肠。所建立的人工神经网络模型r值都在0.99以上,且rmse值在0.4以下,表明该模型能够进行较准确的预测,可以实现最优加工条件的预测。该方法可为阐明加工条件对风干腊肠品质的影响,为风干腊肠规模化加工建立人工气候和质量安全控制提供理论依据。
- 相关文献
[1]广式腊肠的风味及对货架期的改善. 张岩,徐玉娟,杨万根. 2009
[2]固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质. 龙卓珊,徐玉娟,潘思轶,杨万根,肖更生,唐道邦. 2010
[3]金针菇多糖螯合钙对广式腊肠品质的影响. 许明映,程镜蓉,刘学铭,陈智毅,唐道邦. 2017
[4]广式腊肠风味活性物质的分离与鉴定. 龙卓珊,徐玉娟,潘思轶,杨万根,唐道邦. 2009
[5]蔗糖添加量对风干腊肠风味物质的影响. 林耀盛,曲直,唐道邦,刘学铭,杨荣玲. 2015
[6]烘烤中广式腊肠挥发性风味成分及脂质的变化. 龙卓珊,徐玉娟,杨万根,潘思轶,唐道邦. 2010
[7]桑椹多酚对广式腊肠风味的影响. 候雨雪,刘学铭,程镜蓉,朱明军. 2022
[8]金针菇对广式腊肠品质的影响. 许明映,程镜蓉,刘学铭,陈智毅,唐道邦. 2018
[9]不同加工条件下桑椹膏在熬制过程中的糖分含量及体外抗氧化活性变化. 卜智斌,肖更生,唐道邦,吴继军,余元善,温靖. 2017
[10]不同加工条件对羽毛粉可利用率的影响. 刘汉林,何霆,苏基双,梁琳,陈颖俊,莫棣华. 1994
[11]复合发酵剂发酵广式腊肠风味物质的变化. CHENG Jingrong,程镜蓉,TANG Daobang,唐道邦,CHENG Zhiyi. 2016
[12]金针菇多糖螯合钙对广式腊肠品质的影响. XU Ming-ying,许明映,CHENG Jing-rong,程镜蓉,LIU Xue-ming. 2017
[13]2种提取方法对新西兰葡萄籽油品质及其粕中原花青素的影响. 张浩,安可婧,徐玉娟. 2017
[14]不同茶坯窨制柚花茶中化学成分变化及感官品质差异. 廖远东,夏红玲,刘容飞,李志威,王洁,黄海英,周梦珍,曾浩. 2023
[15]市售广式腊肉理化指标间的相关性分析. 张雪娇,唐道邦,肖更生,徐玉娟,吴继军,蒋爱民. 2012
[16]荔枝果汁贮藏过程中理化指标和营养成分的变化. 徐玉娟,温靖,肖更生,吴继军,陈于陇,林羡,唐道邦,张岩,万鹏. 2011
[17]荔枝果实贮藏性能理化指标评估体系的构建. 韩冬梅,于卫东,吴振先. 2015
[18]基于感官喜爱度排序的广式佛手柑凉果的品质分析. 邓家棋,陈嘉澍,黄桂颖,冯卫华,雷梦琳,白卫东,安可靖,余元善,王辉,戴卓文,杨启财,杨婉媛. 2022
[19]蝇蛆粉替代鱼粉对黄颡鱼肌肉品质的影响. 黄燕华,文远红,曹俊明,王国霞,莫文艳,陈晓瑛,刘群芳,刘小玲. 2013
[20]龙眼果实贮藏品质理化指标评估体系的构建. 韩冬梅,杨武,吴振先,李建光,帅良,牛佳佳,潘学文,郭栋梁. 2015
作者其他论文 更多>>
-
超声波/超高压结合低温真空烹饪对卤牛肉品质的影响
作者:时振华;唐道邦;杨怀谷;刘学铭;王旭苹;林耀盛;邹金浩;程镜蓉;朱明军
关键词:卤牛肉;低温真空烹饪;理化性质;微观结构;水分分布
-
超高压辅助酶法嫩化对鹅肉贮藏期品质的影响
作者:曲瑞鹏;林奕云;张惠朋;唐道邦;刘学铭;王治同;林耀盛
关键词:超高压;木瓜蛋白酶;嫩化;鹅肉;贮藏品质
-
天然色素鲜度指示膜在食品包装领域的研究进展
作者:刘琳;郑佳楠;张友胜;张业辉;焦文娟;黄文
关键词:新鲜度指示膜;pH显色;天然色素;制备技术
-
鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律
作者:龙正玉;邹金浩;杨怀谷;任国谱;曹清明;唐道邦
关键词:鸡肉黄豆酱;发酵;游离氨基酸;挥发性风味物质
-
青梅多酚提取物对肌肉蛋白氧化及亚硝化调控作用
作者:陈佩钰;刘学铭;唐道邦;杨怀谷;王旭苹;林耀盛;程镜蓉;朱明军;阮栋
关键词:青梅多酚提取物;肌浆蛋白;肌原纤维蛋白;氧化;亚硝化
-
饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律
作者:赵亮;陈彤;刘学铭;唐道邦;杨怀谷;王旭苹;林耀盛;程镜蓉;朱明军;阮栋
关键词:牛磺酸;盐焗鸡;挥发性风味物质;呈味核苷酸;游离氨基酸
-
非淀粉营养素调控淀粉消化性能的研究进展
作者:杨启月;陈聪颖;李昊燃;张业辉;张友胜;焦文娟
关键词:淀粉;非淀粉组分;消化性能;相互作用;结构特征