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草莓低醇饮料发酵工艺优化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李静燕 1 ; 李春阳 1 ; 杨玉玲 2 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京财经大学食品科学与工程学院

关键词： 草莓;低醇饮料;发酵工艺;参数优化

期刊名称： 南方农业学报

ISSN： 2095-1191

年卷期： 2012 年 43 卷 02 期

页码： 227-231

收录情况： CSCD

摘要： 【目的】研究草莓低醇饮料生产工艺并优化其参数,为我国草莓深加工产品的开发及草莓产业化发展提供理论依据。【方法】以速冻草莓为原料,利用酵母对酶解获得的草莓汁进行厌氧发酵,并对发酵温度、酵母用量、含糖量、发酵时间、初始pH、振荡频率等工艺参数进行优化。【结果】优化后的最佳草莓低醇饮料发酵工艺参数为:草莓汁初始pH3.5,含糖量9.0%,葡萄酒活性干酵母添加量0.05%,发酵温度20℃,发酵时间60h。【结论】在最佳发酵工艺条件下发酵获得的草莓低醇饮料色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特,其糖度3.4%、pH3.55、酒精度3.26%vol、感官质量评分95.0分。

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