文献类型： 中文期刊

作者： 陈伊凡 ¹ ; 李欢欢 ¹ ; 唐宏刚 ¹ ; 张晋 ¹ ; 张映萍 ² ; 童颢雯 ³ ; 朱冬荣 ⁴ ; 陈黎洪 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

2.云南农业大学食品科学技术学院

3.中国计量大学标准化学院

4.浙江艾格生物科技股份有限公司

关键词： 蛋黄粉;氧化;保存率

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2020 年 012 期

页码：

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以二十二碳六烯酸(DHA)营养强化鸡蛋为原料制备DHA强化蛋黄粉,通过测定pH值、色差值、DHA含量和过氧化值等指标,探讨烘箱加速氧化25 d,及不同温度(4、25、37℃)、光照(照光/避光)和氧气(有氧/无氧)条件下DHA强化蛋黄粉的稳定性.结果表明:冷冻干燥相较于喷雾干燥能更好地保留DHA,制得的DHA强化蛋黄粉中DHA含量为17.1 g·kg^-1.高温氧化使DHA强化蛋黄粉的pH值降低,红度值增加,亮度值下降.37℃贮藏7周时,DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为93.1%.25℃贮藏60 d时,无氧避光条件下DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为95.2%,有氧避光条件下为93.6%;无氧照光条件下DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为94.2%,有氧照光条件下为91.7%,且有氧照光组的过氧化值为有氧避光条件下的3.7倍.综上,温度对DHA强化蛋黄粉中DHA保存率的影响具有主导作用,氧气和光照对DHA强化蛋黄粉的氧化变质具有促进作用.DHA强化蛋黄粉应优先考虑低温、避光、密封存放.