文献类型： 中文期刊

作者： 盛金凤 ¹ ; 王雪峰 ¹ ; 雷雅雯 ¹ ; 李昌宝 ¹ ; 李江阔 ² ; 罗自生 ³ ; 周主贵 ¹ ; 唐杰 ¹ ; 陈茜 ¹ ; 零东宁 ¹ ; 孙健 ¹ ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所

2.国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)

3.浙江大学生物系统工程与食品科学学院

关键词： 柿子片;干燥温度;切片厚度;干燥特性;品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 003 期

页码： 58-65

收录情况： 北大核心

摘要： 该文对比分析干燥温度和切片厚度对柿子片干燥水分比、干燥速率及理化性质等的影响,结果表明,干燥温度越低,切片厚度越厚,干燥所需要的时间越长.厚度1.75 cm的柿子片所需干燥时间是厚度1.00 cm柿子片的1.5倍.45℃条件下柿子片干燥时长为21 h,是75℃条件下的2.33倍.VC在55℃条件下含量最高为694.30 mg/100 g,是75℃条件下的6.76倍.随着干燥温度升高,总酚含量呈现先升高再降低的趋势.干燥温度对柿子片可溶性单宁含量影响显著,柿子未经脱涩生产的柿子片存在涩味偏重的风险.干燥温度和切片厚度对柿子片硬度、咀嚼性和胶着性影响显著,结合感官评价得出干燥温度60℃切片厚度1.25 cm和1.50 cm的柿子片分值都在85分以上,可接受度高.