文献类型： 中文期刊

作者： 陈伊凡 ¹ ; 李欢欢 ¹ ; 张晋 ¹ ; 唐宏刚 ¹ ; 郭斯统 ² ; 周安渊 ² ; 陈光耀 ² ; 陈黎洪 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院 食品科学研究所

2.宁波市鄞州三丰可味食品有限公司

关键词： 酱腌菜;亚硝酸盐;形成机理;危害

期刊名称： 浙江农业科学

ISSN： 0528-9017

年卷期： 2020 年 61 卷 012 期

页码： 2618-2621

摘要： 酱腌菜是新鲜蔬菜通过腌制加工得到的特色食品.在传统酱腌菜制作过程中,蔬菜内的硝酸盐会通过杂菌作用转化成亚硝酸盐,而长期摄入亚硝酸盐对人体有致畸、 致癌的风险;因此,控制酱腌菜中的亚硝酸盐含量对保障食品安全和人体健康具有重要意义.本文阐述了酱腌菜中亚硝酸盐的形成机理、 对人体的危害,以及酱腌菜中影响亚硝酸盐形成的因素,并对目前亚硝酸盐控制的现状进行梳理,旨在为开发更健康、 安全的酱腌菜产品提供理论参考.