文献类型： 中文期刊
作者： 李超 1 ;
作者机构： 1.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
关键词： 绿茶多酚;鸭肉发酵香肠;抗氧化作用
期刊名称： 中国调味品
ISSN： 1000-9973
年卷期： 2015 年 40 卷 02 期
页码： 30-33
收录情况： 北大核心
摘要： 以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究绿茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用。实验结果表明:绿茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30%~0.40%的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;绿茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系。
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