文献类型： 中文期刊
作者： 张芳 1 ; 张永茂 2 ; 庞中存 2 ; 康三江 2 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
2.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃省农产品贮藏加工工程技术研究中心
关键词： 脱水苹果片;无硫护色;褐变
期刊名称： 食品与机械
ISSN： 1003-5788
年卷期： 2009 年 25 卷 01 期
页码： 135-136+140
收录情况： 北大核心
摘要： 以鲜苹果为原料,用柠檬酸、氯化钠、β-环式糊精素、L-半胱氨酸作为护色剂,通过L16(45)正交试验,研究不同复配剂及浸泡时间对脱水苹果片色泽的影响。确定脱水苹果片生产的最佳的无硫护色工艺条件为:1.00%氯化钠+0.20%柠檬酸+0.20%β-环式糊精素+0.15%L-半胱氨酸,浸渍时间为20min。该方法与传统硫护色方法相比,具有护色时间短、产品安全性高等优点。
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