文献类型： 中文期刊

作者： 宋丽 ¹ ; 陈星星 ² ; 谷风林 ² ; 胡可 ¹ ; 吴桂苹 ² ; 朱秋劲 ¹ ; 陶锐 ³ ;

作者机构： 1.贵州大学酿酒与食品工程学院

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所

3.海南海垦胡椒产业股份有限公司

关键词： 烟熏液;电子鼻;电子舌;气相色谱-质谱;风味

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 016 期

页码： 193-201

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为揭示不同烟熏液风味物质的差异,以4种山楂核烟熏液和5种红箭牌烟熏液为研究对象,采用电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对其风味品质进行分析评价.从电子鼻结果可知,4种山楂核烟熏液区别于5种红箭烟熏液,在风味上具有相似性.电子舌数据结合主成分分析发现7种类型烟熏液(油溶性2种烟熏液除外)在滋味品质整体结构上存在差异,且烟熏液C-10-03和C-10-10主要受咸味影响,其余5种烟熏液主要受咸味、苦味和涩味及丰富度的影响,其中I号烟熏液同时受到酸味的影响.GC-MS检测结果共鉴定出156种风味化合物,包括酮类、酚类、酸类、醛类、醇类、酯类、含氮类和其他类化合物共8类,且含量各不相同,其中酮类化合物在9种烟熏液中含量普遍较高,其次是酚类以及酸类化合物.最后通过种类主成分分析获得烟熏液风味物质品质综合评价模型,9种烟熏液的综合得分由高到低依次为C-10-05、C-10-10、C-10-03、C-10-11、C-10-22、II号、II-2002、I号、II-2003烟熏液,从而揭示山楂核烟熏液与红箭烟熏液在风味物质上存在差异.