文献类型： 中文期刊

作者： 李晓楠 ¹ ; 张钟元 ² ; 王春艳 ¹ ; 陶阳 ³ ; 李大婧 ² ; 聂梅梅 ² ; 谢宏 ¹ ;

作者机构： 1.沈阳农业大学食品学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.南京农业大学食品科技学院

关键词： 夹心海苔;红外烘烤;微波联合红外烘烤;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 56-61

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为解决夹心海苔在生产过程中二次高温烘烤导致的生产能耗高、产品品质参差不齐等问题,本论文研究了7.5、15 W/g功率微波联合120、150、180、210℃红外烘烤对比单一红外烘烤对夹心海苔质构、色泽、营养成分、风味以及微生物的影响。结果表明:对比单一红外烘烤,微波联合红外烘烤的夹心海苔质构特性变化显著（P<0.05）,其中脆度、胶着性和咀嚼性都呈下降趋势;色泽更趋近于黄绿色,总色差无显著差异,基本营养成分无显著差异。风味物质方面,单一红外烘烤后乙硫醇、辛醛、壬醛相对含量逐渐降低,夹心海苔的特殊风味降低;而微波联合红外烘烤得到的产品含有较多甲硫醚,相对含量高达76.8%,为夹心海苔带来明显的鲜味。微生物方面,微波联合红外烘烤杀灭微生物的效率显著高于单一红外烘烤（P<0.05）。此外,对比单一红外烘烤,联合7.5 W/g微波烘烤能耗降低3.15%～18.78%,在节能上更有优势。综上,本研究利用微波联合红外烘烤生产夹心海苔,使产品色泽优,生产能耗低,微生物杀灭效果好,并能提高产品风味,为夹心海苔烘烤技术的升级提供理论参考。