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SPME-GC/MS分析植物油挥发性风味成分

文献类型： 中文期刊

作者： 杨春英 1 ; 刘学铭 1 ; 王思远 1 ; 陈智毅 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 风味;植物油;固相微萃取;挥发性;气质联用

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2015 年 10 期

页码： 127-134

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用固相微萃取-气质联用技术对9种食用植物油中的挥发性风味物质进行了分析,总共鉴定出171种化合物,占总检出物的83.97%以上,可归纳为吡嗪、呋喃、吡咯、嘧啶、噻唑等杂环类、酯、醛、醇、酸、酮、烷烃、烯烃以及酚等10类化合物。醛、酮、醇、饱和烃及杂环类物质是植物油的主体风味化合物,除橄榄油中酯类和醇类物质含量最高外,其余8种植物油主要以醛类和杂环类化合物含量最高,两者占总检出物的46.81%以上。植物油挥发性风味物质各具特点,研究结果为建立食用油挥发性风味指纹图谱奠定了基础。

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