文献类型： 中文期刊

作者： 班鑫荣 ¹ ; 杨焱 ² ; 李文 ² ; 吴迪 ² ; 张忠 ² ; 李景军 ¹ ; 陈万超 ² ;

作者机构： 1.安徽科技学院食品工程学院

2.上海市农业科学院食用菌研究所农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室国家食用菌工程技术研究中心

关键词： 皱环球盖菇粉;双螺杆挤压;工艺优化;加工特性

期刊名称： 菌物学报

ISSN： 1672-6472

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 146-159

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探究双螺杆挤压技术对皱环球盖菇粉加工特性的影响，以确定该技术是否具有改良皱环球盖菇粉的应用潜力。使用双螺杆挤压机对皱环球盖菇粉进行挤压温度、加水量和螺杆转速的单因素实验和响应面实验来确定最佳参数。接着运用分光测色仪、扫描电镜、粒度分析仪、红外光谱仪对挤压前后的皱环球盖菇粉进行了结构表征测定，并对其持水、持油和吸附能力进行分析，最后进行了体外胃肠道模拟消化实验。实验结果表明，皱环球盖菇粉双螺杆挤压最佳条件为：挤压温度96℃、加水量27%、螺杆转速15Hz，在此条件下皱环球盖菇粉的可溶性膳食纤维含量最高，此外，挤压处理显著改变了菇粉的颜色、粒径和结构，同时提高了其持水性、持油性，以及对胆固醇和亚硝酸盐的吸附能力；体外模拟消化实验证明，挤压处理显著提高了皱环球盖菇粉的消化率。本研究表明双螺杆挤压技术可以显著提高皱环球盖菇粉可溶性膳食纤维的含量，增强其实际营养效益，可用于皱环球盖菇粉的开发和应用。