文献类型： 中文期刊

作者： 王耀冉 ¹ ; 陈明杰 ² ; 查磊 ² ; 魏晨颖 ¹ ; 李治平 ¹ ; 赵妍 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.上海市农业科学院食用菌研究所

关键词： 草菇;蛋白酶水解;抗氧化肽;响应面法;超滤

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 015 期

页码： 227-233

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以草菇为原料提取蛋白质,蛋白酶酶解蛋白制备抗氧化肽.以DPPH自由基清除率为指标,在单因素实验基础上,结合响应面法优化草菇抗氧化肽的提取工艺.通过超滤分离纯化获得不同分子量的肽段,采用DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率和还原力法测定超滤组分的抗氧化活性.结果表明:中性蛋白酶为最优酶解蛋白酶,最佳酶解工艺条件为酶解时间3.70 h,加酶量3.81%,底物质量浓度3.11 g/100 mL,在此条件下,酶解产物的DPPH自由基清除率为69.85%±2.52%.通过超滤分级制备所得分子量最小的肽段F1(<3 kDa)具有最高的抗氧化活性,其DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率和还原力分别为78.81%±1.56%、91.05%±1.65%、0.47±0.02.草菇抗氧化肽可作为潜在的天然抗氧化剂来源得到开发利用.