文献类型： 中文期刊

作者： 岳翠男 ¹ ; 秦丹丹 ² ; 蔡海兰 ¹ ; 李琛 ¹ ; 王治会 ¹ ; 李文金 ¹ ; 杨普香 ¹ ; 吴华玲 ² ;

作者机构： 1.江西省蚕桑茶叶研究所  

2.广东省农业科学院饮用植物研究所

关键词： 宁红茶;香气特征;挥发性物质;气质联用;偏最小二乘法

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 225-231

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究宁红茶香气感官特征、挥发性化合物组成及其分子感官基础,采用定量描述分析（quantitative description analysis, QDA）与顶空固相微萃取-气质联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）相结合,对8份典型宁红茶的香气特征及挥发性化合物进行分析,之后利用偏最小二乘法（partial least squares regression, PLSR）筛选对其香气特征具有重要贡献的挥发性成分。结果表明,宁红茶香气可由筛选出的8个香气术语及其定义进行表征,其香气特征以果香为主,甜香和花香为辅,其中花香和甜香相关性大,焙烤香和果香相关性大,辛香与清香相关性大。鉴定出74个共有挥发性成分,以醇类含量最高,酯类、酸类、醛类、酮类次之,各宁红样品之间的挥发性成分含量差异性较大。最终筛选出16个对宁红茶香气特征具有重要贡献的化合物,分别为香叶醇、反式-橙花叔醇、苯乙醇、苯甲醛、芳樟醇、α-紫罗酮、β-水芹烯、罗勒烯、β-紫罗酮、橙花醇、棕榈酸乙酯、3-糠醛、苯甲醇、己酸、反式-3-己烯酸和水杨酸甲酯。实验结果为进一步研究宁红茶香气物质前体、生化过程和品质定向调控提供了基础。