文献类型： 中文期刊

作者： 赵玲 ¹ ; 胡梦月 ¹ ; 曹荣 ¹ ; 刘淇 ¹ ; 孟凡勇 ² ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所

2.山东省中鲁远洋渔业股份有限公司

关键词： 蓝鳍金枪鱼;背部肌肉;腹部肌肉;营养;风味

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN： 2095-9869

年卷期： 2023 年 001 期

页码： 219-227

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为科学评价蓝鳍金枪鱼（Thunnus thynnus）不同部位肌肉营养与风味特征，对比分析了其背部和腹部肌肉的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质。结果显示，除灰分外，蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉的水分、粗蛋白和粗脂肪含量差异显著；背部、腹部粗蛋白含量分别为24.70 g/100 g和18.61 g/100 g；背部、腹部粗脂肪含量分别为19.34 g/100 g和30.29 g/100 g。蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉氨基酸总量分别达到（22.07±0.74） g/100 g和（16.57±0.47） g/100 g，差异显著（P＜0.05）。必需氨基酸与氨基酸总量的比值均在40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值均大于60%，接近于FAO/WHO推荐的蛋白质营养评价的理想模式，属于优质蛋白。谷氨酸的含量均最高，其次为天冬氨酸，胱氨酸含量最低。背部和腹部肌肉鲜味氨基酸占氨基酸总量的比例分别为34.93%和35.91%。背部和腹部肌肉中分别检测出24种和29种脂肪酸，各脂肪酸含量差异显著（P＜0.05）；饱和脂肪酸中肉豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）的含量高；单不饱和脂肪酸中油酸（C18:1）和二十碳一烯酸（C20:1）含量高；二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）总量占多不饱和脂肪酸总量的88.55%和75.13%。气相离子迁移谱可以有效区分蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉，共检测到39种挥发性物质，包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烯烃及含氮、含硫化合物等；背部肌肉中2-庚酮、2-甲基噻吩、E-2-己烯-1-醇、戊酸、α-蒎烯、丙酸、丁酸丁酯、2-戊基呋喃、丁酸戊酯、二丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、庚酸乙酯、α-松油醇、甲基异丁酮、2-甲基丁醛-D、2-甲基丁醛-M的相对含量较腹部高；腹部肌肉中E-2-戊烯醛、N-亚硝基甲基乙基胺、甲基吡嗪、3-甲基丁醇、二甲苯、三乙胺、E-3-己烯-1-醇、4-甲基-2-戊醇、2-甲基丙酸乙酯、2-丁酮、乙酸乙酯、3-丁烯腈、2, 4, 5-三甲基噻唑的相对含量较高。综上所述，蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉营养丰富、肉质鲜美，富含n-3多不饱和脂肪酸，风味各异。