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乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 赖婷 1 ; 刘汉伟 2 ; 张名位 3 ; 刘磊 3 ;

作者机构： 1.福建农林大学食品科学学院

2.宁波出入境检验检疫局技术中心

3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 乳酸菌;果蔬;多酚;维生素;多糖;γ-氨基丁酸

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2015 年 34 卷 03 期

页码： 1-4

摘要： 乳酸菌是一种人体益生菌,具有降低胆固醇、增强肠道功能、提高机体免疫力等生理功能,已被广泛应用于果蔬发酵食品生产中。综述了乳酸菌发酵对果蔬多糖、酚酸、黄酮、氨基酸及维生素等主要生物活性物质及其抗氧化、抗高血压和调节新陈代谢等生理功能的影响,指出今后应重点关注果蔬在乳酸菌发酵过程中主要活性物质的含量、组成、存在形式等的变化规律,明确其影响生理功能的量效构效关系及作用机理,以推动具有保健功能的乳酸菌发酵果蔬食品快速发展。

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