文献类型： 中文期刊

作者： 张晋 ¹ ; 谭芦兰 ¹ ; 陈伊凡 ¹ ; 李欢欢 ¹ ; 唐宏刚 ¹ ; 陈黎洪 ² ; 姚云昕 ³ ; 刘旭明 ⁴ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

2.浙江-俄罗斯营养健康食品绿色制造联合研究中心

3.浙江艾格生物科技股份有限公司

4.北京德青源食品有限公司

关键词： 可溶性膳食纤维;重组蛋清;响应面优化;质构特性;挥发性风味成分

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 20 卷 012 期

页码： 155-166

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:以咸蛋清等为主要原料,以抗性糊精为营养强化剂,制备可溶性膳食纤维强化重组蛋片,优化制备工艺并进行品质评价.方法:以脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量为自变量,以硬度、感官评分总分和白度为响应变量,采用Box-Behnken响应面法优化制备工艺;采用物性测试仪、感官评价、色差计、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术等仪器方法进行品质评价.结果:脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量对重组蛋片的质构特性、感官品质和色度均具有显著的影响;经响应面法确定的最优制备工艺为脱气时间18.92 min、蒸煮时间30.00 min和抗性糊精添加量5.89%.由此制备的可溶性膳食纤维强化重组蛋片硬度为1853.37 g,感官评分总分为7.9,白度为67.80,其挥发性风味成分与未添加抗性糊精的重组蛋片无明显差异.结论:可溶性膳食纤维(5.89%抗性糊精)强化了重组蛋片的质构特性和感官品质,且对其外观、色度和挥发性风味特性无不良影响.