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不同品种荔枝果实加工特性比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 徐玉娟 1 ; 温靖 2 ; 肖更生 2 ; 张名位 2 ; 李升锋 2 ; 吴继军 2 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.广东省农业科学院蚕业与农业产品加工研究所

关键词： 荔枝;品种;加工特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 01 期

页码： 33-37

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以25个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行果实的组成、理化指标、可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力的分析。结果表明:荔枝品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大,惠东红岩出汁率最高(70.76%),甜岩最低(32.77%),水晶球可溶性固形物最高(19.57%),香荔最低(12.00%)。荔枝品种的多酚氧化酶、过氧化物酶的活性和色泽稳定性差异较大。初步评价,惠东红岩、糯米糍、园枝、黑叶、中山状元红和白糖罂是适宜于果汁和果酒加工的优良品种。荔枝的可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力差异也较大,分别在0.03～1.26mg/L、11.75～487.35mg/L和1.90～30.06mmol/L之间。

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