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红米营养饮料加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 魏振承 1 ; 唐小俊 1 ; 张名位 1 ; 邓媛元 1 ; 池建伟 1 ; 张雁 1 ; 张瑞芬 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业生物技术研究所

关键词： 红米;饮料;稳定性;工艺优化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 09 期

页码： 210-213

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了影响红米饮料品质和稳定性的因素,确定了红米饮料的酶解工艺和稳定性加工工艺。研究结果表明,影响酶解效果的因素顺序为:酶解温度>酶解时间>酶添加量,最佳酶解工艺为:高温淀粉酶添加量0.04%,酶解温度100℃,酶解时间12min;各稳定剂对红米饮料感官评分影响的主要顺序为:琼脂>海藻酸钠>黄原胶>藻酸丙二醇酯(PGA),最佳稳定剂组合为:琼脂用量0.15%,海藻酸钠0.05%,黄原胶0.05%,PGA0.05%。得到的红米饮料呈淡红色,均匀,无分层现象,口感良好,感官评分7.92。

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