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4种胡椒产品水煮后对滋味影响的电子舌分析

文献类型： 中文期刊

作者： 谷风林 1 ; 贾雯 2 ; 吴桂苹 2 ; 朱红英 3 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所;国家重要热带作物工程技术研究中心;海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心;长江师范学院

2.;中国热带农业科学院香料饮料研究所;国家重要热带作物工程技术研究中心;海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心;长江师范学院

3.;中国热带农业科学院香料饮料研究所;国家重要热带作物工程技术研究中心;海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心;长江师范学院;

关键词： 胡椒;滋味;电子舌;鲜味和咸味

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 1183-1189

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,评价了4种胡椒样品(白胡椒粉、鲜果直接冷冻干燥制备的绿胡椒、热烫后日晒3 d制备的黑胡椒、鲜果直接日晒干燥5 d制备的黑胡椒)水煮后对基本滋味的影响。4种胡椒样品进行直接水煮、盐水煮、水煮后添加谷氨酸钠等处理,通过电子舌测试发现,鲜味和咸味是胡椒的主要味觉指标,4种样品在鲜味和咸味方面存在很大的差异,且2种味道趋势一致,其中2号胡椒咸鲜味均最大,其次是3、4号样品,1号样品的咸鲜味最小。盐水煮样品间的差异则主要表现在鲜味上,煮后加谷氨酸钠样品间差异则主要表现在咸味上。

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