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莲蓬酵素的发酵工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陆皓茜 1 ; 黄桂丽 1 ; 马佳佳 1 ; 隋思瑶 1 ; 季晓雨 1 ; 王毓宁 1 ;

作者机构： 1.苏州市农业科学院

关键词： 莲蓬;酵素;収酵

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2018 年 9 卷 18 期

页码： 4857-4863

摘要： 目的优化莲蓬酵素的収酵条件,获得品质最佳的莲蓬酵素。方法经单因素试验分析収酵原料、収酵菌种类别、加糖量和収酵时间4个主要因素对莲蓬酵素的影响,而后设计4因素3水平正交试验,以蛋白酶活力、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活力、总黄酮含量、Vc含量以及单宁含量为主要考察指标,以取得最佳的莲蓬酵素。结果通过4因素3水平正交试验确定莲蓬酵素収酵的最佳工艺条件为:使用未过滤的莲蓬打浆液、菌种选用江大益生菌、加糖量为10%、収酵时间30 d。结论使用未过滤的莲蓬打浆液収酵,収酵的菌种选用江大益生菌,収酵时加入10%的蔗糖,収酵30 d后,得到酵素的品质是最佳的。

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