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常用水产保鲜剂对南极磷虾品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨峰 1 ; 李学英 2 ; 杨宪时 3 ; 迟海 3 ; 郭全友 3 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所上海理工大学医疗器械与食品学院

2.上海海洋大学食品学院

3.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 保鲜剂;南极磷虾;品质变化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2012 年 10 期

页码： 1285-1289+1310

摘要： 选择4-己基间苯二酚、茶多酚、壳聚糖、混合磷酸盐、山梨糖醇和植酸6种保鲜剂,以TCA-N、TBARS、盐溶性蛋白质含量和汁液浸出体积变化为指标,结合感官评分,探讨了保鲜剂对(2±0.1)℃贮藏条件下南极磷虾品质变化的影响。实验结果显示,不同保鲜剂对南极磷虾的品质影响不同,混合磷酸盐组和山梨糖醇组感官评分较高,与空白组感官评分有显著性差异(P<0.05);添加量为0.2 g/L的4-己基间苯二酚对TBARS值变化较空白组有显著的抑制作用(P<0.05);山梨糖醇能够显著抑制南极磷虾TCA-N含量的增加(P<0.05),显著添加量为10 g/L;混合磷酸盐在贮藏初期对南极磷虾汁液浸出体积有一定的减缓作用,后期影响作用较小;植酸和山梨糖醇对南极磷虾盐溶蛋白的损失有一定程度的减缓作用,但作用效果不显著。

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