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枸杞馅料的制作工艺及其主要营养成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 王晨祥 1 ; 彭健 2 ; 温靖 2 ; 李璐 2 ; 余元善 2 ; 吴继军 2 ; 徐玉娟 2 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 枸杞;馅料;工艺配方;质构参数;营养

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 017 期

页码： 71-77

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发多元化枸杞深加工产品,以枸杞和冬瓜为原料、麦芽糖醇为甜味剂制备枸杞馅料,通过单因素、正交试验优化工艺条件.结果表明:枸杞浆与冬瓜质量比为1:4.0、麦芽糖醇含量50%、水分含量38%时,馅料感官评分最高.相关性分析结果显示,馅料的感官评分与硬度、黏性和咀嚼性等质构品质呈极显著负相关(p<0.01),质构品质综合权重分析所得结果与感官评价结果一致;进一步对枸杞馅料中主要活性成分分析,发现其总多酚含量较未炒制馅料损失了52.4%,总黄酮损失了65.8%,总类胡萝卜素损失了41.9%.

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