文献类型： 中文期刊

作者： 潘科 ¹ ; 李琴 ² ; 方仕茂 ¹ ; 戴宇樵 ¹ ; 冉乾松 ² ; 刘忠英 ¹ ; 杨婷 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省茶叶研究所

2.贵州大学 茶学院

关键词： 萎凋;游离氨基酸;黔茶1号;福鼎;金观音

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 47 卷 008 期

页码： 82-89

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该研究对福鼎、金观音和黔茶1号3个贵州代表性品种萎凋处理,基于高效液相色谱分析不同萎凋期茶鲜叶中游离氨基酸含量动态变化,结合味道活性值和特殊氨基酸分析,探究不同品种萎凋期游离氨基酸差异,增加对品种适制性的理解.结果表明,萎凋期间游离氨基酸含量总体呈上升趋势;必需氨基酸占比均值黔茶1号最高(33.200%),金观音次之(31.451%),福鼎最低(24.666%);药用氨基酸占比均值以黔茶1号最高(48.234%),福鼎次之(41.412%),金观音最低(40.971%).鲜味氨基酸占比均值:黔茶1号(26.19%)>福鼎(25.14%)>金观音(22.23%);甜味氨基酸占比均值:黔茶1号(22.47%)>福鼎(15.63%)>金观音(13.70%);苦味氨基酸占比均值:黔茶1号(27.23%)>金观音(26.53%)>福鼎(20.45%).由茶氨酸、谷氨酸构成的鲜味,丙氨酸、丝氨酸构成的甜味及组氨酸、蛋氨酸构成的苦味与萎凋时间呈相关性.研究明确了萎凋期品种间差异和不同呈味氨基酸变化规律,为改进萎凋工艺提升贵州绿茶品质提供理论依据.