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熟化枸杞子的加工工艺及功能特性

文献类型： 中文期刊

作者： 胡云峰 1 ; 陈君然 1 ; 胡晗艳 1 ; 李宁宁 1 ; 阎瑞香 1 ;

作者机构： 1.天津科技大学食品营养与安全省部共建教育部重点实验室;国家农产品保鲜工程技术研究中心天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室

关键词： 干燥;工艺;农产品;熟化;枸杞子;美拉德反应;抗氧化性

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 309-314

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了有效开发利用枸杞子资源,进一步提高枸杞子附加值,该文以新鲜枸杞子为原料,在传统干制工艺的基础上,基于美拉德反应原理,开发熟化枸杞子新产品,并对其活性进行检测。研究结果表明,熟化枸杞子三段式干制工艺为:干制预处理阶段温度为60℃,时间为12 h;熟化阶段温度为80℃,时间为24 h,相对湿度65%;定型阶段温度45℃,干制6 h即可。制备的熟化枸杞子为黑褐色、酸甜适口、抗氧化活性显著高于(P<0.05)普通干制枸杞子,其总还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力分别是普通干制枸杞子的1.87倍、1.45倍和2.21倍,是一种较好的抗氧化食品,枸杞子的附加值得到了有效提高,并且该熟化枸杞子的制备工艺简单、成果易转化,具有很好的应用前景。

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