您好，欢迎访问江苏省农业科学院 机构知识库！
江苏省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

大蒜美拉德反应过程中内源酶活性和抗氧化能力变化

文献类型： 中文期刊

作者： 王卫东 1 ; 孙月娥 2 ; 宋辰 3 ; 董艳花 3 ;

作者机构： 1.徐州工程学院食品工程学院

2.徐州工程学院食品学院

3.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室徐州工程学院食品学院

关键词： 大蒜;美拉德反应;酶活;抗氧化能力

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2016 年 05 期

页码： 61-64

收录情况： 北大核心

摘要： 以大蒜为原料研究其在恒温恒湿度条件下进行美拉德反应过程中内源酶活性、多酚含量以及抗氧化能力的变化。结果表明大蒜美拉德反应分别进行到40 min,2 h,30 min,1 h,18 h时,大蒜中的PPO、POD、蒜氨酸酶、γ-谷氨酰转肽酶和SOD的残余酶活已小于10%;75℃,85%湿度处理12 d期间多酚含量一直增加;以还原能力,清除羟自由基能力,清除超氧阴离子自由基能力,清除ABTS+·能力,铁离子还原力反映的大蒜抗氧化能力也一直上升;大蒜内源酶的热稳定性不同,但在发酵几小时后基本都失活。因此,美拉德反应后大蒜的抗氧化能力主要与多酚等活性成分含量有关,受内源酶影响较小。

  • 相关文献

[1]酶解制备鸭肉香精前体物的工艺优化. 张音,夏延斌. 2012

[2]畜禽副产物蛋白质及其水解物的美拉德反应在食品加工中的应用. 陈晓,时海波,杨恒,邹烨,张新笑,王道营,苗颖. 2019

[3]美拉德反应制备动物源副产物调味品的研究进展. 吴瑀婕,卢方云,黄瑾,邹烨,徐为民,王道营. 2021

[4]水产蛋白酶解制备鲜味肽. 李莹,黄开红,周剑忠,曾晓雄. 2012

[5]缢蛏酶解物氨基酸分析及美拉德反应制备风味调味料. 李莹,周剑忠,曾晓雄,黄开红,孙怡. 2011

[6]圆蘑菇多酚氧化酶的特性研究. 万婷婷,李超,商学兵. 2013

[7]平菇多酚氧化酶的特性研究. 周佳君,李超,陈尚龙,王乃馨,商学兵. 2012

[8]鸡腿菇多酚氧化酶的特性研究. 李慧慧,薛志辉,李超,胡新扬,商学兵. 2013

[9]秀珍菇多酚氧化酶的特性研究. 耿中华,王乃馨. 2014

[10]白灵菇多酚氧化酶的特性研究. 李慧慧,李超,薛志辉,胡新扬,商学兵. 2013

[11]利用原生质体再生技术选育内切型菊粉酶高产菌株. 曹泽虹,董玉玮,王春艳. 2016

[12]水稻籽粒灌浆的影响因子及其机制研究进展. 施伟,朱国永,孙明法,王爱民,陈中兵,严国红. 2020

[13]极端嗜热功能菌筛选及其促进堆肥腐熟效果研究. 王玉,张晶,曹云,吴华山,黄红英,刘爱民. 2020

[14]亚致死浓度甲维盐胁迫对甜菜夜蛾幼虫解毒酶系活力及其相关基因表达量的影响. 戴瀚洋,孙洋,柏立新,赵静,肖留斌,谭永安. 2015

[15]接种微杆菌对奶牛粪便堆肥的影响. 黄红英,常志州,朱万宝,马艳,叶小梅,张建英. 2004

[16]鸭肉肌内磷脂水解酶的提取及相关酶系的酶活测定. 张露娟,王道营,卞欢,徐为民,叶雅梅. 2011

[17]油菜乙酰乳酸合酶基因BnALS3的亚细胞定位、原核表达及其酶活分析. 胡茂龙,龙卫华,高建芹,陈锋,周晓婴,张维,陈松,张洁夫,浦惠明. 2018

[18]群结腐霉细胞壁降解酶的活性检测及基因表达分析. 陈一帆,薛太强,陈思桥,张金凤,周冬梅,魏利辉. 2023

[19]鸭肉月内磷脂水解酶的提取及相关酶系的酶活测定. 张露娟,王道营,卞欢,徐为民,叶雅梅,刘凤,汪志君. 2011

[20]葡萄酒酿造乳酸菌的分离鉴定及糖苷酶活分析. 潘超,高庆超,梁颖,张志勇,施露,李亚辉. 2023

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：江苏省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台