文献类型： 中文期刊
作者： 孙月娥 1 ; 王卫东 1 ; 许梦琦 2 ; 马健 2 ;
作者机构： 1.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
2.徐州工程学院
关键词： 乳酸菌;葡萄球菌;发酵;捆蹄
期刊名称： 中国调味品
ISSN： 1000-9973
年卷期： 2016 年 41 卷 09 期
页码： 92-97
收录情况： 北大核心
摘要： 采用单因素试验和正交试验设计对人工发酵生产传统捆蹄的加工工艺进行研究。通过测定产品的pH、亚硝酸盐含量、氨基态氮含量,优化其生产工艺参数。结果表明:最佳发酵条件为乳酸菌与葡萄球菌比例7∶3,接种量30mL/kg,发酵温度35℃,发酵时间32h。在此条件下制作出的发酵捆蹄酸度适宜,营养丰富。
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