您好，欢迎访问中国水产科学研究院 机构知识库！
中国水产科学研究院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

咸干鲅鱼自然风干过程中脂质变化

文献类型： 中文期刊

作者： 简冲 1 ; 曹荣 2 ; 王善宇 2 ; 王灵昭 1 ;

作者机构： 1.江苏海洋大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 咸干鲅鱼;风干;脂质组成;脂质氧化;脂肪酸

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2021 年 35 卷 012 期

页码： 1-6

摘要： 为探究咸干鲅鱼风干加工过程中脂质变化情况,以青岛传统咸干鲅鱼为研究对象,分别对鲜鱼和不同风干时间样品总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值进行检测.结果表明:鲜鲅鱼总脂含量为34.96 g/100 g(干基计),在风干过程中变化不显著(P>0.05);与鲜鲅鱼相比,风干鲅鱼脂质组成发生明显变化,其中甘油三酯和磷脂的含量显著降低(P<0.05),而游离脂肪酸含量显著升高(P<0.05),胆固醇含量相对稳定.脂肪酸组成在加工过程总体变化较小,其中多不饱和脂肪酸相对含量在干制阶段有所减少.咸干鲅鱼风干加工过程中,POV、AV、TBARs值均呈上升趋势.咸干鲅鱼的风干加工过程会影响其脂质组分的相对含量,同时引起脂质的氧化分解.

  • 相关文献
作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：中国水产科学研究院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台