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酶解辅助挤压膨化技术在谷物加工中的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 栗程程 1 ; 张雁 1 ; 邓媛元 1 ; 唐小俊 1 ; 刘光 1 ; 李萍 1 ; 张名位 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 挤压膨化;酶解;谷物加工;营养品质;感官品质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2024 年 39 卷 008 期

页码： 224-234

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 挤压膨化技术集送料、混合、熟制、杀菌、成型、干燥于一体,具有连续、高效、环保等优点,在谷物加工中得到了良好的推广应用.其产品在糊化程度、可消化性、生物利用率及储藏稳定性等方面优于烘焙、蒸煮等传统加工技术,但仍然存在糊粉类食品不易冲调、热敏性营养及活性成分损失以及过度褐变等问题.酶反应可降解谷物原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等大分子物质,有助于缩短挤压膨化加工时间,进一步提高营养活性成分的保留率,提高淀粉、蛋白质的生物利用率,同时缓解大分子导致的不易冲调分散,改善产品的营养感官品质.文章综述了谷物加工中常用的酶制剂种类及其作用、酶解与挤压膨化联用的3种方式,分析了该技术对谷物食品理化、营养和感官品质的影响,并对该技术进行了展望,以期为酶解辅助挤压膨化技术的发展及其在谷物加工中的应用提供参考.

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[2]发芽及挤压膨化对糙米挥发性风味物质的影响. 陈焱芳,张名位,张雁,邓媛元,魏振承,唐小俊,刘光,李萍. 2021

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[7]挤压膨化对大米和糙米理化与营养特性的影响. 马永轩,张名位,魏振承,张雁,张瑞芬,邓媛元,刘磊,唐小俊,肖娟,黄菲,董丽红. 2017

[8]不同加工方式对米糠粉食品配料理化特性的影响. 刘磊,冉玉兵,韩素云,张名位,张瑞芬. 2017

[9]冲调米粉酶解耦合挤压膨化工艺优化及其产品性质分析. 肖家喜,段映羽,邹晓琴,张名位,张瑞芬,刘磊,张元,马勤. 2023

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[12]发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理改善全谷物糙米粉冲调性的工艺优化. 张冬媛,张名位,邓媛元,马永轩,魏振承,张瑞芬,张雁,唐小俊,遆慧慧,刘磊,张晖. 2015

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