文献类型： 中文期刊

作者： 栗程程 ¹ ; 张雁 ¹ ; 邓媛元 ¹ ; 唐小俊 ¹ ; 刘光 ¹ ; 李萍 ¹ ; 张名位 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 挤压膨化;酶解;谷物加工;营养品质;感官品质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2024 年 39 卷 008 期

页码： 224-234

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 挤压膨化技术集送料、混合、熟制、杀菌、成型、干燥于一体,具有连续、高效、环保等优点,在谷物加工中得到了良好的推广应用.其产品在糊化程度、可消化性、生物利用率及储藏稳定性等方面优于烘焙、蒸煮等传统加工技术,但仍然存在糊粉类食品不易冲调、热敏性营养及活性成分损失以及过度褐变等问题.酶反应可降解谷物原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等大分子物质,有助于缩短挤压膨化加工时间,进一步提高营养活性成分的保留率,提高淀粉、蛋白质的生物利用率,同时缓解大分子导致的不易冲调分散,改善产品的营养感官品质.文章综述了谷物加工中常用的酶制剂种类及其作用、酶解与挤压膨化联用的3种方式,分析了该技术对谷物食品理化、营养和感官品质的影响,并对该技术进行了展望,以期为酶解辅助挤压膨化技术的发展及其在谷物加工中的应用提供参考.