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海藻酸钠涂膜保鲜对冰温大黄鱼品质和货架期的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 邢晓亮 1 ; 郭全友 2 ; 姜朝军 2 ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 大黄鱼;冰温;海藻酸钠;品质;货架期

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 020 期

页码： 87-92,99

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨冰温贮藏与海藻酸钠对大黄鱼品质及货架期的影响,以冰鲜有氧贮藏大黄鱼为对照,分别用质量分数为0%、1. 0%、1. 5%和2. 0%的海藻酸钠涂膜大黄鱼,鱼体真空包装后冰温(-1℃)贮藏,分析鱼体微生物(菌落总数、产H2S菌数)、理化(pH、TVBN和TBA)、感官评价和质构等指标变化.结果表明,海藻酸钠涂膜处理组能有效延缓感官品质下降,色泽质构特性明显改善,细菌生长受到明显抑制.各处理组的pH值、TVBN、TBA等指标均优于对照组,其中1. 5%海藻酸钠涂膜大黄鱼TVBN、TBA、菌落总数和产H2S菌生长要比1. 0%和2. 0%变化慢,抑菌效果较好,有效延长货架期至29 d.该研究作为大黄鱼保鲜加工领域的参考具有一定的应用价值.

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