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冠突散囊菌对茶叶品质成分的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李适 1 ; 龚雪 2 ; 刘仲华 1 ; 黄浩 1 ; 黄建安 1 ;

作者机构： 1.湖南农业大学茶学教育部重点实验室

2.贵州省茶叶研究所

关键词： 冠突散囊菌;“发花”;品质成分

期刊名称： 菌物学报

ISSN： 1672-6472

年卷期： 2014 年 33 卷 03 期

页码： 229-234

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为揭示黑茶"发花"过程中冠突散囊菌对茶叶中主要品质成分的影响,以黑毛茶为原料,比较了"发花"前后各品质成分的差异。结果显示:"发花"过程中多酚类物质减少16.75%,黄酮类物质减少5.65%,水溶性蛋白减少22.77%,可溶性糖减少10.73%,水浸出物变化不明显。采用HPLC方法对"发花"前后黑毛茶中的氨基酸、生物碱、儿茶素、有机酸类成分的组成及含量进行比较:"发花"过程中氨基酸总量减少达88.62%,其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸的下降最为剧烈;生物碱"发花"后呈上升的趋势,咖啡碱的含量提高8.55%,可可碱提高11.76%;儿茶素类成分总量下降,其中没食子酸和简单儿茶素"发花"后含量升高,其他酯型儿茶素降低;主要的有机酸类成分总含量下降,苹果酸下降迅速,琥珀酸的含量上升到发酵前的8.42倍,研究结果为科学阐述"发花"对黑茶的品质形成机理及其作用提供参考。

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