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荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 郑欣 1 ; 余元善 1 ; 吴继军 1 ; 徐玉娟 2 ; 肖更生 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室

关键词： 乳酸菌;发酵;荔枝汁;贮藏稳定性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 12 期

页码： 2909-2914

摘要： 研究了荔枝汁分别经干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和肠膜状明串珠菌发酵后及4℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。研究表明:三种乳酸菌都能在荔枝汁中很好的生长,发酵12 h后,活菌数均达到最大值(9.0个对数以上);三种菌对荔枝汁中糖和有机酸的转化和利用有明显差异,其中干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵荔枝汁后产生了高达37.5 g/L的胞外多糖;荔枝汁分别经三种乳酸菌发酵后,多酚和Vc含量均变化不显著,L*值均明显下降(P<0.05),且色泽变得更白。另外,三种菌发酵荔枝汁在4℃贮藏期间,没有明显的后发酵发生,但经过28 d的低温贮藏后,肠膜状明串珠菌的活菌数下降到了7.0对数以下,而干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌仅仅下降了不到0.5个对数。

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