文献类型： 中文期刊
作者： 马艳弘 1 ; 金秋琼 2 ; 崔晋 2 ; 曹培杰 2 ; 田丽敏 2 ; 黄开红 2 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
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关键词： 无花果酒;发酵工艺;抗氧活性
期刊名称： 山西农业大学学报(自然科学版)
ISSN： 1671-8151
年卷期： 2019 年 003 期
页码：
摘要： [目的]研究无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性.[方法]通过单因素试验和响应面分析法优化发酵工艺条件,并检测无花果酒对DPPH自由基和羟自由基的清除率.[结果]无花果酒的最佳发酵工艺条件为:酿酒干酵母接种量0.03%、SO2添加量85mg·kg-1、发酵温度28℃、发酵天数8d,此条件下无花果酒的酒精度为12.2%vol;与发酵前相比,无花果酒的体外抗氧化活性显著增强,维生素C、多酚、黄酮含量比分别比发酵前分提高了4倍、1.27倍、1.64倍.[结论]无花果酒具有良好的抗氧化活性,可以作为一种抗氧化剂和自由基清除剂.
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