文献类型： 中文期刊
作者： 魏书信 1 ; 高帅平 1 ; 王安建 1 ; 朱广成 1 ; 刘丽娜 1 ; 李静 1 ;
作者机构： 1.河南省农科院农副产品加工研究所
关键词： 脉冲超声;香菇柄;嫩化;咀嚼性;嫩化率
期刊名称： 保鲜与加工
ISSN： 1009-6221
年卷期： 2016 年 05 期
页码： 45-48
收录情况： 北大核心
摘要： 以新鲜香菇柄为原料,通过单因素试验和正交试验,研究脉冲超声处理对香菇柄的嫩化效果。结果表明,单因素各试验组的咀嚼性均低于未嫩化处理的对照组,各单因素最佳水平的嫩化率均大于40%,嫩化效果明显。正交试验优化的超声波嫩化香菇柄最优工艺为:超声功率650 W、脉冲超声时间5 min、超声/间隙时间4 s/2 s,此条件下处理的香菇柄咀嚼性为18.98 m J。验证试验结果表明,脉冲超声处理香菇柄的嫩化率比普通连续超声高51.28%,说明脉超声非常适用于香菇柄的嫩化处理。
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