文献类型： 中文期刊

作者： 张淼 ¹ ; 邹烨 ² ; 王道营 ² ; 杨玉玲 ¹ ; 张牧焓 ² ; 卞欢 ² ; 吴海虹 ² ; 诸永志 ² ; 耿志明 ² ;

作者机构： 1.南京财经大学食品科学与工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鸭肉;肌动球蛋白;一磷酸腺苷(AMP);影响因素

期刊名称： 南京农业大学学报

ISSN： 1000-2030

年卷期： 2016 年 39 卷 06 期

页码： 1049-1054

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]研究不同影响因素对一磷酸腺苷(adenosine 5'-monophosphate,AMP)和肌动球蛋白结合反应的影响,为进一步深入探讨AMP与肌动球蛋白间的相互作用及改善鸭肉嫩度的最佳条件提供理论依据。[方法]以鸭肉肌动球蛋白为材料,采用荧光光谱法,选择不同影响因素(pH值、反应时间、缓冲溶液及离子溶液)处理AMP-肌动球蛋白体系,测定其荧光光谱和反应过程中猝灭常数(Ksv)及结合常数(KLB)值,通过比较相关参数的变化,分析AMP-肌动球蛋白体系在不同环境下的稳定性变化。[结果]pH值、反应时间、缓冲溶液及离子均对AMP-肌动球蛋白体系稳定性有不同程度影响。AMP-肌动球蛋白体系的pH值在6.0~7.0范围内稳定性较好,在5.0~5.5范围内稳定性较差。AMP作用于肌动球蛋白,可以和肌动球蛋白形成作用力,并促进肌动球蛋白解离,反应10 min后,荧光强度基本保持稳定。用离子溶液处理体系时,Cl-对体系的结合能力略有增加。用不同缓冲溶液处理体系时,Tris-HCl缓冲溶液对体系的结合有增加作用。[结论]当溶液pH值为6.0~7.0时,Cl~-和Tris-HCl缓冲溶液处理AMP-肌动球蛋白体系时,可以促进AMP对肌动球蛋白的解离,改善肉品嫩度。